2010-12-07

Prawdziwy barszcz wigilijny

Przed świętami zawsze ze smutkiem obserwuję w kolejce do kasy wózki sklepowe wypełnione gotowym barszczem. W kartonie albo proszku, doprawionego chemią i nie mającego nic wspólnego z tym, co lubię.
Bo przecież tradycja wigilijnego barszczu sięga dawnych czasów, a jego odmian jest wiele.
Wigilijny, rosyjski, na kwasie buraczanym, na grzybkach suszonych, na mięsie lub postny. Nie wspominam o zupach buraczanych, barszczach ukraińskich czy kremach.
Jest taka dzika roślinka, chwast raczej, który powoli wraca do łask szefów kuchni, którym bliska jest idea wskrzeszenia zapomnianych tradycji. Jest zwana barszczem i rośnie na łąkach. Z tej rośliny, bardzo, bardzo dawno temu nasi przodkowie gotowali kwaśną polewkę nazywaną barszczem.
Marja Disslowa w książce z 1938 roku wspomina, że barszczyk, który znamy współcześnie, był lekarstwem na gorączkę, a także... uśmierzał pragnienie po przepiciu.
W dawnych czasach do barszczu dodawano suszone grzyby, wędliny, śmietanę, jaja, a w czasie postu wzbogacano go o olej czy czosnek.
Przyznam, że poszłam tropem przedwojennej opowieści o barszczu i skorzystałam z podpowiedzi, co wolno, a co nie pasuje. I zrobiłam najpyszniejszy barszcz na świecie.
Później konsultowałam się z Mamą, która w przygotowaniu czystego barszczu jest niedościgniona i okazało się, że nasze wersje różnią się właściwie nieznacznie.
Są dwie wersje przygotowania buraków: jedna zakłada upieczenie ich przed dodaniem do zupy, druga: gotowanie ich w wywarze. Jestem za tą drugą opcją, bo mimo przestróg, że barszcz traci kolor wiem, że wystarczy nie gotować go zbyt długo, by był dokładnie taki, jak trzeba.
Poprawić kolor barszczu można albo sokiem ze świeżego buraka albo sokiem z czarnych porzeczek.


Barszcz wigilijny

1 włoszczyzna: seler, pietruszka, kapusta, cebula
2 ząbki czosnku, obrane, ale całe
1 kg buraków, obranych i startych na średniej tarce
2 łyżki octu
2 jabłka ze skórką, pokrojone na ćwiartki, pozbawione gniazd nasiennych
5 ziarenek ziela angielskiego
5 ziarenek pieprzu
1 listek laurowy
2 goździki
5 suszonych grzybków
1/2 łyżeczki suszonego majeranku
150-200 ml soku z czarnej porzeczki (polecam ekologiczne)
woda

Przygotować duży garnek (używam takiego o pojemności 4 litrów).
Wrzucić do niego buraki, jabłka, włoszczyznę (obraną, ale nie pokrojoną) i zalać wodą tak, by sięgała 3-4 cm powyżej warzyw. Dodać ziele angielskie, pieprz, czosnek, grzyby, ocet i goździki.
Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować tak długo, aż buraki puszczą dużo soku i warzywa będą miękkie (zajmie to ok. 30 minut).
Wyłączyć. Dodać roztarty w palcach majeranek i zostawić na noc. Ja zostawiam w temperaturze pokojowej, ale można schować do lodówki.
Następnego dnia przelać barszcz przez sito, lekko podgrzać i doprawić go sokiem z czarnej porzeczki, solą i pieprzem. Jeśli chcemy, możemy dodać jeszcze odrobinę majeranku.
Barszczyk najlepiej podawać w filiżankach do barszczu, dzięki temu unikniemy zachlapania ubrania i krochmalonych obrusów ;)
Smacznego!
P.S. Lubię, kiedy w barszczu jest dużo majeranku, ale oczywiście nie trzeba go tak hojnie nim posypywać jak ja to zrobiłam.

53 komentarze:

margot pisze...

jak ja lubię barszcz domowy , smakuje mi na śniadanie , do obiadu , na kolacje
Bardzo mu ładnie w tych szklaneczkach

zosiabg pisze...

Za wyjątkiem grzybków i soku z czarnej robię chyba taki sam. Przyznam że czasem zastępnikiem soku z czarnek porzeczki jest butelkowany 'zakwas buraczany', ale nie zawsze. I niewiele. Lubie barszczyk własnie taki. I też sypie niemiłosierne ilości majeranku (tak jak i do białego zresztą). Czuję już zapach :)

Miłego dnia.

justyna pisze...

Już nie mogę się doczekać tego wigilijnego barszczu. U mnie w domu wrzuca się do niego suszone grzyby i śliwki :)

Marta pisze...

Lisko,
a ja z pytaniem w klimacie nie barszczykowym, choć też wigilijnym. W tym roku jestem odpowiedzialna za część "ciastową" Wigilii:). W naszej Rodzinie ulubionym ciastem jest ciasto drożdżowe, które niedościgniona w nim Babcia piekła zawsze "na oko". Ciasto Babci było długo bardzo wilgotne, ciężkie, pewnie z przesadzoną ilością niektórych składników, ale dla nas idealne, przepyszne w smaku, dość słodkie, z kruszonką. Próbowaliśmy odtworzyć ten smak na wiele sposobów, nikomu się niestety nie udaje. Wiem, że Tata byłby zachwycony, gdybym upiekła na Święta coś chociaż trochę zbliżonego do Babcinego ciasta. Dlatego chciałam Cię zapytać, który z proponowanych w Blogu przepisów mógłby odpowiadać najbardziej mojemu opisowi "idealnego drożdżowego ciasta":). I druga sprawa- nieszczęsny makowiec, który nam się zawsze "rozłazi" w trakcie pieczenia i o ile pyszny w smaku, o tyle mak odchodzi od ciasta i wygląda niezbyt zachęcająco. Czy jest na to jakiś patent? Pozdrawiam Cię serdecznie, przez ostatni tydzień przeczytałam cały Twój blog, cała byłam w smakach, zapachach, kolorach, w Twoim Świecie, mam tyle inspiracji, oczarowań i zapału do gotowania i pieczenia, którym mnie zaraziłaś, zamówiłam formy do tart, czekolady z manufaktury na prezenty gwiazdkowe, smakuję, próbuję, czytam, dziękuję Ci;)))

Karolina pisze...

Lisko! Pierwszy raz widze barszcz z dodatkiem jablek i bardzo mnie to zaintrygowalo. Ja udoskonalilam dosc biedny (choc pyszny!) przepis wyniesiony z domu, na barszcz wegetarianski na wywarze z cebuli, przez dorzucenie grzybow suszonych i wloszczyzny. Mysle, ze w tym roku bez wahania siegne po Twoj przepis, albo do mojego dodam jablko? :) Nie wiem, czy uda mi sie kupic sok porzeczkowy, to jedyna bolaczka. Bardzo dziekuje za ten wpis, barszcz to jedna z tych zup, kotre moglabym jesc bardzo czesto, i lubie go tylko w postaci wegetarianskiej. Pozdrawiam!

Jag pisze...

Wspaniały, piękny blog. Będę tu zaglądać...z apetytem:)

cozerka pisze...

Uwielbiam barszcz...prosta wykwintna domowa zupa.
Sam i do popicia pierogów z kapustą i grzybami. Mistrzami barszczu są moi rodzice - barszcz wigilijny, zabielany taki różowy do ziemniaków, ukraiński...mniam!

Też nie wyobrażam sobie barszczu bez majeranku.

Pozdrawiam

aga pisze...

Twoje zdjecia zawsze mnie zachwycaja:)
a taki barszczyk to bardzo lubie:)

Ewuszka pisze...

A ja właśnie "wstawiłam" buraki do ukiszenia na TEN wigilijny barszcz. U nas w domu tradycyjnie jest postny, doprawiony czosnkiem, majerankiem i suszonym grzybkiem (choć tym ostatnim z umiarem) i zawsze na domowym "zakwasie". Po ślubie zaczęła się jednak dyskusja nad dodatkami, więc te (uszka, fasola, krokiety) przygotowuje osobno i każdy ma co lubi :)U mnie był zawsze z uszkami. Co do tracenia koloru, u mnie w domu pod koniec gotowanie wrzucało się jednego buraka przekrojonego na pół, żeby barszcz nadal ładnie się prezentował.

Kerry-Marta pisze...

Też uwielbiam majeranek w barszczu, odkad robię zakwas buraczany do barszczyku jestem wierna temu przepisowi ale twój tez napewno wypróbuję.

longredthread pisze...

Ja też odliczam dni do świąt - jeszcze tylko 11 razy do pracy i urlop :)

Bachullus pisze...

Brzmi i wyglada pysznie :)
Ja na swieta kisze barszczyk tak jak moja babcia i mama :)

Praline pisze...

Też uwielbiam dużo majeranku!
A po wigilii ukradkiem wyjadam z garnka buraczki ;)

uchwycić chwilę pisze...

ale zapachniało świętam,u mnie króluje zupa z suszu,ale na barszczyk skuszę się innym razem,pozdrawiam

PATI pisze...

HEEEJ

GOTUJE WYWAR W/G PODOBNEGO PRZEPISU.JAK JARZYNA JEST MIEKKA W TYM MOMENCIE KONIEC GOTOWANIA ::))NA GAZIE CZY NA PŁYCIE.ODSTAWIAM GAR I DO TEGO WYWYAR ZAZWYCZAJ WIECZOREM DZIEN WCZESNIEJ ORZED WIGILIA WRZUCAM POKROJONE W PLASTRY SUROWE BYRACZKI.
COS PRZEPYSZNEGO JAK PUSZCZA WSPANIALY NATURALNY SOK.
BARSZCZYK JEST KLAROWNY BARDZO CZERWONY WRECZ BORDOWY. ::))
I ZDROWY BO BURAKI NIE WYGOTOWANE.POLECAM

desperate pisze...

Pięknie. Już tak blisko Świąt.
A co do sztucznych barszczów to się zgadzam.

savannah pisze...

Z pewnoscia wyprobuje,bo przepis brzmi ciekawie. Ja od niepamietnych czasow robie moj barszcz ze starego przepisu, ktory dostalam chyba 25 lat temu od starszej pani (jej babcia byla dawno temu kucharka w hrabiowskiej rodzinie - przepis podobno z 18 wieku ? )
A mojego barszczu sie nie gotuje tylko 4 dni kisi ze wszystkimi skaldnikami, a po czterech dniach podgrzewa do wrzenia...pozdrawiam

Moja Kawiarenka pisze...

Nie solidaryzuję się z okresleniem "prawdziwy barszcz" wigilijny. Wigilia jest w Polsce tak szczególnym Świętem, że co rodzina, to przepis. A ten jest uważany prawdziwiy i własny.
Bardzo dobry, czy mniej interesujący, mniejsza o to. Wszyscy uważają, że właśnie ich barszcz jest tym prawdziwym.

Amber pisze...

Lisko, ja często gotuję barszcz na kiszonych burakach.Jeżeli nie kiszę, to również dodaję jabłka i czerwone wino, zamiast soku z porzeczek.I suszony grzybek tez się razem gotuje.
Niestety, ja ze zgrozą widzę,że chemiczne barszcze lądują w koszykach nie tylko przed świętami...

Zaytoon pisze...

Barszcze jadam w dwóch różnych typach. Jeden, czysty, ze startych buraków i z dodatkiem koncentratu z kiszonych buraków. Drugi gotowany "na żywo", błyskawiczny, zabielany dużą ilością śmietany. Obydwa uwielbiam. Ciekawa jestem jednak tego, który Ty ugotowałaś. Wygląda tak rozkosznie prosto i domowo...

dotblogg pisze...

barszcz-bardzo lubię, ale w Wigilię jem tylko żurek-prawdziwy, na zakwasie, z grzybkami i ziemniakami..wtedy niczego innego mi nie trzeba. Reszta rodziny je ryby, pierożki..a ja dalej żurek;)
pozdrowienia!
J.

Bareya pisze...

Cieszę się kiedy słyszę lub widzę ludzi skrzywionych na widok proszków knora czy innej tandety.
Zupa z proszku a zrobiona w domu to dwa różne kosmosy. Niechby nawet nie wyszła za dobrze to będzie to zupa domowa.
Podoba mi się wielce Twoja wersja barszczu i przekonanie co do stosowania w niej majeranku.
pozdrawiam

aga pisze...

Właśnie tego mi brakowało na blogu.Tylko raz udało mi się zrobić barszcz niezapomniany. Od tej pory, cała rodzina jednogłośnie uznała, że potrafię. No i co roku, na szybko trzeba się ratować zupą grzybową. Może tym razem się uda. Zakwas już dojrzewa w myślach. Przecież wiadomo, że najważniejsze jest odpowiednie nastawienie, dobra intencja i dużo serca. Wesołych Świąt.

Kermit pisze...

Nie mogę się nadziwić. Taki wysoki standard przepisów a tu ocet? ja zdecydowanie dodaję soku z cytryny i nieco więcej grzybów suszonych i tu muszę dodać że lepsze są suszone podgrzybki. Dodają znacznie więcej aromatu. Poza tym perfect :)

Marta pisze...

Bardzo podoba mi się w Twoim barszczu duży wachlarz aromatów: goździki, obok majeranku i suszonych grzybów.

konstancja30 pisze...

barszczyk z torebki ... też mnie to zawsze dziwi ale o gustach sie nie dyskutuje :) ... najlepszy barszczyk jadłam w Busku ... maja leczyć kości a w ich barzszczykach w każdym barze nawet jest niesamowity smak ... długo zastanawiałam się ... co w tym jest i kiedyś udało mi się podpytać i ... banalne ... prawie jak u ciebie tylko na noc do barszczyku wrzuca się kilka startych kiszonych ogórków i to tajemnica tego niepowtarzalnego smaku ... skoro już o barszczyku mowimy to raz w życiu jadłam z torebki ... ale to było konieczne ... bowiem wuj poproszony o "odcdzenie barszczyku " ... potraktował go jak ziemniaki i zostaliśmy z tym co miało odpaść a nasz pyszny barszczyk wypili ci co w rurach mieszkają :) pozdrawiam :)

grazyna pisze...

Ja specjalnie na potrzeby domowego barszczu robię kwas burakowy i barszczyk wigilijny robię tylko na warzywach, grzybkach i kwasie burakowym. To niezapomniany smak !

Polka pisze...

Albo po dodać soku z cytryny jak się zagrzeje - ładny kolor murowany!
:)
Nie cierpię barszczu z kartonu fuj
Mamy podobne przepisy ale na jabłko to ja bym nie wpadła przyznaję z ręką na sercu :)

Majana pisze...

Cudowne zdjęcia. Barszczyk pysznie wygląda i ślicznie podany:))

Pozdrowienia Lisko:)

Dorota pisze...

Jeszcze nigdy nie dodawałam jabłek do barszczu! Koniecznie wypróbuję Twój przepis na najpyszniejszy barszcz na świecie. Aż chciałoby się sięgnąć po szklaneczkę i spróbować;-)
Pozdrawiam.

Anne Cullen pisze...

Witaj!
W mojej rodzinie używa się tylko soku z cytryny w ostateczności kwasku cytrynowego

Smak barszczu zależy przede wszystkim od buraków, im mniej w nich chemii tym lepiej
Preferuje te z bazaru :)

Za majerankiem nie przepadam, ale zawsze do mojego talerza z barszczem ląduje pieróg z kapustą i grzybami i kilka plasterków buraków z zupy.

I wtedy dopiero jest świątecznie :)

pannaprzechodzien pisze...

Lisko - pycha! A widok osniezonych galezi swierku (?) topi serce! Pozdrawiam serdecznie! PS ostatnio dostalam od kolezanki piosenke, napisala wysylajac link "aż trudno uwierzyć, że miał 24 lata jak to śpiewał...", oto ona: http://www.youtube.com/watch?v=y9Mse62NFl4&playnext=1&list=PL613CFCB20DE4ED5A&index=15

folkmyself pisze...

Przepis ciekawy ale dla mnie prawdziwy to z kiszonych buraków!

Jagienka pisze...

wspaniały przepis! Ale ten sok z porzeczek to mnie zaskoczył :-) uwielbiam taki barszcz z uszkami lub pasztecikami z kapustą i grzybami. Ale chyba najpyszniejszą nuta barszczu postnego jest ten cudowny posmak i zapach suszonych grzybków - aaaa już się nie mogę doczekać Wigilii!
Pozdrawiam Jagienka

Magdalena pisze...

Lisko, tak pięknie piszesz o barszczu... W moim domu NIGDY nie zagości barszcz w proszku, a to za sprawą niezwykłej tradycji rodzinnej. Barszcz wigilijny robimy tylko raz - na Wigilię. Jest bardzo podobny to Twojego przepisu - dodajemy jeszcze jałowiec. Wszyscy na niego czekają i na tym polega jego magia :) Jest tylko raz do roku i naprawdę nie da się go zastąpić żadnym gotowcem.
A że Święta już tuż,tuż... ja, kucharka nie mogę się doczekać przygotowań i zapachu grzybów i tego cudownego prawdziwego barszczu.

Przypraw mnie pisze...

Lisko! Pięknie u Ciebie zimowo i świątecznie. Ja także nie mogę patrzeć na te przepełnione chemią "barszcze". Ja tradycyjnie będę robić uszka , ale kto wie może i na barszcze się pokuszę.
Pozdrawiam
Ania

atelierpolonaise pisze...

Najlepszy barszcz jaki jadlam to barszcz w restauracji u Dzika w Gdansku.Dla mnie Wigilia zazwyczaj jest koszmarem.To nie sa smaki za ktorymi przepadam.

Olciaky vel Olcik pisze...

W tym roku robię z prawdziwego, własnoręcznie zrobionego zakwasu.

Pozdrawiam:)

Małgośka pisze...

O rety wielkie, to juz prawie pora na barszcz moj ukochany =)
ja tez podobny robie tylko ,ze dodaje do niego sok z cytryny i odrobine cukru i wtedy na drugi dzien moge sama wypic caly garnek ;o)

A drożdzowe makowce zawijane by mi sie nie rozwalily ,to w zeszlym roku zawinęłam luźno w folie aluminiową i konce zostawiłam otwarte ...i hej hej hej...wyszly proste i niepopekane :o) poprostu idealne

dziekuje pieknie za przesliczne wprowadzenie mnie w nastroj wigilijny :o)

Joanna pisze...

zrobiłam wczoraj ten barszcz - w ramach próby generalnej przed Wigilią - i jestem zachwycona!
co prawda obyć się musiałam bez soku porzeczkowego, ale kwaskowość załatwiłam sokiem z cytryny.
wyszedł delikatny, z miłą owocową nutą.
więc wezmę na siebie gotowanie barszczu do wigilijnej kolacji - się mamusia zdziwi ^^

shea

kasiaichi pisze...

Lisko, a włoszczyzna bez marchewki?

kasiaichi pisze...

Śpieszę donieść, że barszcz wyszedł bardzo pyszny. Dodałam marchew do włoszczyzny co dodało zupie pewnej słodyczy, ale nie szkodzi - następnym razem wybiorę kwaśniejsze jabłka. Ogólnie rzecz biorąc - przepis świetny. Wklejam do zeszyciku!!! I dzięki Lisko!

mirwena pisze...

Pytanie z tych głupich, ale sok z porzeczek to taki rozcięczalny? Jeśli nie to czym zastąpić? Barszczykiem z butelki? sokiem z cytryny? W jakich ilościach? Buszując po duńskich sklepach nie znalazłam nic innego poza właśnie sokiem rozcienczalnym :(

Pozdrawiam

Liska pisze...

Mirwena,
używam soku eko, takiego bezpośrednio do picia. Jeśli nie masz, trudno, można pominąć.

majka pisze...

Ja wlasnie wczoraj ugotowalam ten barszczyk. Pieknie pachnie. Jak smauje jeszcze nie wiem, bo dzis kolejny etap czyli podgrzewanie i doprawianie do smaku. Moj barszcz ma piekny kolor. Nie dolewalam do niego soku z porzeczek tylko po ugotowaniu dodalam swiezego buraka pokrojonego w plasterki (zawsze tak robie kiedy gotuje barszcz) i odstawilam na noc :) Chociaz mysle, ze z dodatkiem soku z porzeczek znacznie zyskuje na smaku :)

Kroniki egipskie pisze...

Lisko,
ten barszcz jest po prostu rewelacyjny!!!
Zrobiłam go już na Święta i po Świętach, a mój syn co kilka dni mówi, że chce barszcz z uszkami ;)
Wielkie dzięki za ten przepis!
A może masz równie smaczny przepis na barszcz ukraiński?

Pozdrawiam ze słonecznego Kairu
Ania

Liska pisze...

Aniu, mam: http://whiteplate.blogspot.com/2010/11/ulubione-zupy-ulubiony-barszcz.html
Pod koniec gotowania dodaj do niego ugotowaną fasolę.

Miszowe Przysmaki pisze...

Ładnie wzgląda i z pewnością jest smaczny, ja jednak, odkąd sama robię zakwas z buraków, nie wyobrażam sobie bez niego barszczu, szczególnie wigilijnego. Uwielbiam zresztą lisopadowe robienie zakwasu, ponieważ od tego rozpoczynam świąteczne kulinarne przygotowania.Zastępowanie go sokiem z porzeczek to chyba nie dla mnie. W kwestii barszczu jestem tradycjonalistką! ;)

D. pisze...

Witam, ostatnio chodzi za mną barszczyk. I wybieram właśnie Twój. Mogłabyś mi tylko powiedzieć, w jakim celu dodaje się ten sok porzeczkowy? Dopiero uczę się gotować, więc chciałabym wiedzieć. :)
pozdrawiam gorąco i podziwiam Twój talent. :)

Małgosia pisze...

chcę dziś zrobić na jutro Twój barszczy, ale proszę Cię - napisz mi - bo nie mogę znaleźć w przepisach - czy nie trzeba do tego jeszcze dodac koncentratu z burakow?

wedelka pisze...

Wypróbowałam przepis. Barszcz wyszedł bardzo smaczny :) Bałam się dodatku soku, ale niepotrzebnie. Następnym razem dodam jedynie chyba trochę więcej czosnku, bo mi go brakowało :) Dziękuję za inspirację i pozdrawiam :)

Kate pisze...

bardzo dobry :-) dziękuję za przepis :-)

Małgosia pisze...

zaraz, zaraz, bo się trochę pogubiłam - te buraki mają być wcześniej ugotowane, tak?