Czasem spotykam się z narzekaniem, że łatwe ciasta nie wychodzą. Że biszkopt opada, bezy nie wyrastają.
Tak naprawdę dzieje się tak dlatego, że nie przestrzegamy podstawowych rad zawartych w tych przepisach: jeśli jajka mają być w temperaturze pokojowej, białka ubite na sztywną pianę, a mąka przesiana, warto się do tego zastosować, gdyż nie chodzi tu o fanaberię podającego przepis. Pieczenie to chemia, nie magia.
Te zasady są niezwykle istotne w przepisach podstawowych, uważanych za łatwe: w biszkopcie, roladzie biszkoptowej czy bezach.
Kiedy zaczynałam piec, o wiele łatwiej było mi zrobić coś skomplikowanego niż prostego. Ponieważ byłam niecierpliwa. Mam przesiać mąkę? E tam, nie wiem, gdzie podziało się sitko.
Dziś przedstawiam jeden z takich prostych-trudnych przepisów dla uważnych. Można jajka wyjąć z lodówki, ubić byle jak, wsypać mąkę prosto z torebki, wmiksować bezę, a potem wściekać się, że ciasto nie wyszło, więc zapewne przepis musiał być do bani.
Wystarczy jednak zrobić go krok po kroku tak, jak napisane, żeby wyciągnąć z piekarnika wspaniałe, delikatne i wilgotne cytrynowe ciasto, dobrze wyrośnięte i rumiane.
Przepis pochodzi z jednej z najlepiej napisanych książek o wypiekach. Z książek dla uważnych ;)
A jeśli nie chce nam się przesiewać mąki, zawsze możemy zrobić tartę cytrynową. Wyjdzie zawsze.
Miłej soboty!
To ciasto, prawidłowo upieczone, ma strukturę jak gąbka. Jest puszyste, lekko wilgotne dzięki olejowi, bardzo cytrynowe i delikatne. Piekłam je w wysokiej formie z wyjmowanym dnem. Można je przełożyć kremem cytrynowym, dżemem lub nasączyć syropem cytrynowym. Ja lubię je w najprostszej wersji, posypane jedynie cukrem pudrem, podane z lemon curd.
Cytrynowe ciasto biszkoptowe
/Lemon Chiffon Cake/
Źródło: The fundamental technique of classic pastry arts, The French Culinary Institute
1 ciasto o średnicy 22,5 cm
5 dużych żółtek, w temperaturze pokojowej
80 ml oleju roślinnego
Sok i skórka starta z 1 cytryny
150 g mąki pszennej, przesianej przez sitko
1 i 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
Beza:
5 dużych białek, w temp. pokojowej
150 g cukru
Piekarnik nagrzać do 175 st C. (funkcja: pieczenie góra-dół)
Miękkim masłem posmarować spód formy do pieczenia (nie smarujemy boków).
Odstawić.
Żółtka połączyć w średniej misce z olejem, skórką i sokiem z cytryny i dobrze ubić.
Mąkę przesiać przez sitko, połączyć z proszkiem do pieczenia i używając drewnianej łyżki, wmieszać suche składniki do masy z żółtkami uważając, by nie było grudek.
Aby zrobić bezę, białka wlać do miski i ubijać - najpierw na wolnych obrotach by białka napowietrzyć, dodać cukier, zwiększyć obroty do jak najwyższych i ubijać ok. 5 minut, aż masa będzie sztywna.
Używając łopatki, delikatnie wmieszać bezę do masy.
Przełożyć masę do formy. Wygładzić wierzch i piec 35-45 minut. Ciasto powinno by rumiane.
Formę z ciastem wyjąć z piekarnika i ostudzić zanim je z niej wyjmiemy.
Smacznego!
44 komentarzy:
Cytrynowe ciasta są takie dobre. Na moim blogu dzisiaj też cytrynowo. Pozdrawiam serdecznie. Zdjęcia jak zawsze u Ciebie intrygujące.
W kwestii przesiewania mąki bywam nadgorliwa - zawsze to robię - bez względu na to, czy tak stoi w przepisie, czy nie :)
Wilgotne ciasta lubię - zapisuję :)
A u Ciebie od rana takie rzeczy!
Mój Synek jest zawiedziony, że nie da się wziąć kawałka tego ciasta z ekranu... wyciąga rączki i paluszkami skubie ekran laptopa...
;)
Dzieci są zabawne.
pozdrawiam!
Fajne ciasto, cytrynowe bardzo lubię:))
Jesli chodzi o przesiewanie mąki - nie zawsze to robię to fakt ;))
Pozdrawiam Cię serdecznie i zyczę miłego weekendu!:)
Minął tydzień od wpadki męża z biszkoptem z truskawkami. mam nadzieję, że się nie zniechęcił. Może dziś znowu zrobi mi niespodziankę...? :)
Twoją cytrynową tartę też uwielbiam, choć jest nieco pracochłonna. Tymczasem zabieram się za misiankową szarlotkę!
Lisko, zamierzam upiec dziś ciasto z twojego przepisu mam tylko pytanie: ile cukru dodać do mąki i proszku do pieczenia?
Według mnnie wystarczy 150g z bezy.
Do mąki nie dodajemy już cukru.
Muszę się przyznać... nigdy nie przesiewam mąki. Zarówno do biszkoptu, jak i do innych wypieków.
Co więcej... i mąkę i żółtka miksuję (nie mieszam) ze sztywnymi białkami.
Tyle, że mnie biszkopt zawsze się udaje :)
Chyba mnie lubi.
pozdrawiam
agata
No właśnie mnie się na ogół też nie chce przesiewać...Ale się poprawię, bo to ciasto wygląda genialnie.
Przy pieczeniu najlepiej się stosowac do zaleceń z laboratoryjną precyzją, ale ja uwielbiam tę kuchenną chemię ;)
A ciasto takie wiosenne... Lekko, cytrynowo, cudnie.
Lisko a ja mam pytanie
wolałabym sie upewnić-jak precyzja to precyzja;)
przed dodaniem cukru do białak jaka one powinny mieć strukturę?półsztywną czy sztywną(ze jak odwróce miskę to nie wypadna)
dziekuje i pozdrawiam z Piernikowa,mimi
Zgadzam się, przepis jednak uważnego czytelnika może wprowadzać w błąd.
Dobrze jest widzieć że jeszcze istnieje rozsądek w (kulinarnym) internecie. To właśnie o to chodzi, chemia kuchenna i uwaga do (dobrego, profesjonalnego) przepisu. Troszeczkę magii w kuchni jednak zawsze jest, bo pochodzi od lubienia gotowania (i może też troszkę od lubienia, i bycia lubianym, przez tych dla których się gotuje) :) Kto się gotowaniem nudzi albo kogo to denerwuje, ten będzie nieuważny..
Wymyślać egzotyczne przepisy można - jak się nauczyło podstaw. Niestety zbyt wielu "internautów" wynajduje "wspaniałe" przepisy przede wszystkim dlatego, że im się podstawy nie udają (ten problem jest spotykany szczególnie często w amerykańskich blogach).
Aj to prawda. Gotowanie wymaga cierpliwości, często sama się na tym "przejechałam".
Piękne ciasto. Kusi prostotą i elegancją :)
Witam :)
ja tam uważam, że jednak w gotowaniu i w pieczeniu jest trochę magii :) lubię tak myśleć.
Pozdrawiam!
Dziś piekę jeszcze cytrynowy biszkopt...choć w lodówce chłodzi się już Panna Cotta na deser:-)
Moje pytanie a propos cukru do mąki: Mąkę przesiać przez sitko, połączyć z cukrem- czy wystarczy te 150 g dodać do bezy a do mąki już nie??
Pozdrawiam!!
Lisko w podziekowaniu za nostalgiczne teksty i zadume nad miseczka prostej zupy podsylam Kreativ blogger Award.
Pozdrawiam
Wiola
Chyba z początku zawsze tak jest, Lisko, że się człowiek niecierpliwi.
Chociaż od jakiegoś czasu zawsze najpierw przygotowuję cały sprzęt, wszystko wdg przepisu, sitko w ruch.. Chociaż nie. Czasami cukier wanliowy na oko. Bo łyżeczka coś daleko, a ręce brudne i szkoda brudzić szufladę. To silniejsze ode mnie. :]
NIGDY nie przesiewam mąki, a a biszkopt mi zawsze wychodzi.
Upiekłam ... zjedzone już nawet zostało przez rodzinkę ... oblizywali się i narzekali, że tak mało :) Mąkę przesiewam zawsze ... myślę, że to niezbędne czasami bywa. Pozdrawiam słodko.
Oj ja też nie przesiewam mąki...
Poprawię się,jak kupię profesjonalny przesiewacz.Słowo!
Chciałabym Cię poprosić o przepis na bezy, które mają wyrastać. Pierwszy raz w życiu zetknęłam się z czymś takim. Zaskoczyłaś mnie bardzo, ale widzę, że jesteś ekspertem w pieczeniu, więc pewnie takowy przepis posiadasz. Jako, że uwielbiam bezy - bardzo chciałabym spróbować ich w wersji "wyrastającej".
Z góry dziękuję i serdecznie pozdrawiam. :)))
no,prosze,powinna byc emotka,ktora sie rumieni,bo ja z tych niecierpliwych,a potem sie rzeczywiscie zloszcze,jak mi cos nie wyjdzie,chociaz juz sa postepy,bo mam zawsze jajka w temp.pokojowej,jesli przepis tego wymaga,z przesiewaniem maki jeszcze na bakier jestem,ale fakt!!! jest to niezbedna czynnosc w celu spulchnienia....chyba zaczne sie bardziej stosowac do podanych przepisow,zeby efekty byly podobne,jak u Ciebie np. w przypadku tego wspaniale wyrosnietego i widac,ze lekkiego i pulchnego ciasta....
Milego weekendu zycze :)
Przepiękne to ciasto.
A w temacie precyzji... właśnie dzięki niej wg mnie, pieczenie wprowadza do życia porządek i uspokaja i to lubię w nim najbardziej.
Szczegoly sa bardzo wazne ale przekonac sie o tym moze tylko ten kto tego doswiadczy.
Ja ucze sie cierpliwosci poznajac tajniki pieczenia chleba :)
Ciasto cytrynowe ...takie proste a tak intrygujace :)
Wow, zakochałam się w tym cieście! Ale ono wysokie i puszyste :)
Wysoka forma z odpinanym dnem... Pomarzyć..., pomyslec..., a jak mam niską 23 to nie "wyskoczy" mi to ciasto, Lisko?
zrobiłam wczoraj i już wpisałam do przepiśnika, pycha:) dziękuję za przepis.
Lisko, właśnie szukam w internecie gdzie ją można kupić i... nie znajduję...:( Może masz jakieś namiary?
Ewelajno, może być też zwykła tortownica. To ciasto sporo rośnie. Ja swoją formę kupiłam chyba w Tesco - to jest taka seria form z grubego materiału. Niestety na blaszce nie ma żadnego logo, więc nie pamiętam, czy to było "marki Tesco" czy też jakiejś innej. Takie formy miał też kiedyś w swojej ofercie warszawski Red Onion.
To jest mniej więcej taka forma: http://www.redonion.pl/pl/art/2622/Okragla-forma-23cm-
Lubię ciasta cytrynowe, są orzeźwiające, pasują do wielu mas i kremów, ale przede wszystkim do dobrej kawy, czy gorącego mleka. Przesiewanie mąki jest b. ważne - zwykle, mąka w torebkach jest zbita (w wyniku transportu podrzucana jest wielokrotnie)- a nie puszysta a to ma wielkie znaczenie w większości wypieków. Pomijając to zdarzyło się, że znalazłam w mące po przesianiu, kawałek sznurka. Tak więc, warto przesiewać ją:))
P.s.
Ale, ale nie powiedziałam najważniejszego, jak wszystkie zdjęcia Twoje Lisko, ciasto wygląda wybornie! Pozdrawiam
Lisieńko, dziękuję:)
Zaglądałam do Red Onion, blasazkę "skreśliłam", bo dno nie odpinane, ale mam dwie prostokątne foremki do chleba, kupione w Tesco też z tego grubego materisłu i są rewelacyjne - nic nie przywiera. Zatem forma z Red została przywrócona do łask...
Dobrej niedzieli:)
Nie wyszło :( masa żółtkowa po dodaniu mąki zrobiła sie twarda tak, że musiałam ja zmiksowac z bezą :( nie wiem dlaczego tak...
Zrobiłam.
Tak, jak u Betsy Petsy , po dodaniu mąki(tortowa) ciasto było jedną wieka grudką... Próbowałam to roznieść widelcem... Dodałam piane i próbowałam dalej - struktura grudkowato piankowa...
Wyszło bardzo smaczne, ale grudkowate i nie wyrosło zbyt duzo. Może mąki za duzo...???
U mnie podobnie - po dodaniu mąki to mogłem śmiało wałkować :) - beze udało się jakoś rozmieszać ale drobne grudni pozostały - Ciasto w smaku dobre ale nie urosło za dużo - widać brak jeszcze doświadczenia
Sama prawda. Och jak dobrze mi znana czasem:)
Piekłam drugi raz cytrynowca, ale tak jak poprzednio struktura masy żółtkowej mocno sztywna i po zmiksowaniu z bezą ciasto jest grudkowate... Coś chyba nie tak z proporcją mąki, albo już nie wiem o co chodzi..?
Ciekawe jakie będzie po upieczeniu.
Dziękuję Ci Lisko za ten przepis:*
Ja podawałam to ciasto z marmoladą pomarańczową zrobioną wg. przepisy pani M. Gessler
http://waniliowachmurka.blox.pl/2010/04/Ciasto-cytrynowe-jak-gabka-Poszukiwania-optymizmu.html
Pozdrawiam.
Ciasto zrobiłam ostatniej soboty, nie bez strachu :) Okazuje się, że zupełnie nie było czego się bać! Ciastu poświęciłam dużo uwagi, choć mając w głowie maksymę mojej Babci, że im bardziej człowiek się stara, żeby mu wyszło, tym bardziej nie wychodzi, zaopatrzyłam się też w pewną dozę luzu :) A ciasto...? Jest fantastyczne! Pyszne, o wspaniałej strukturze i aromacie... Pamiętam tę chwilę, kiedy wyciągnęłam je z piekarnika i nożem oddzieliłam od boku tortownicy pierwszy, malutki kawałek... Poczułam się jak w cytrusowym sadzie :)
Przełożyłam je ekologicznym dżemem z czerwonej porzeczki, oprószyłam cukrem pudrem i wszystko zniknęło, zanim się obejrzałam :) Dziękuję, Lisko, za ten przepis i uwagi - to był mój pierwszy biszkopt, więc jestem podwójnie dumna :) Tak samo bałam się robić sernika po tych wszystkich historiach o opadaniu, porwałam się na Twój kajmakowy i nie mogę się odpędzić od ponaglającej rodzinki, żeby zrobić go jeszcze i jeszcze i jeszcze...
A wracając znów do biszkoptu, to dodam jeszcze tylko, że z grudką powstałą z dodania mąki do żółtek, poradziłam sobie w ten sposób, że najpierw dodałam ok. 1/3 mąki, a po dodaniu piany z białek podsypywałam masę delikatnie po łyżce mąki i dokładnie mieszałam. Nie wiem, na ile to zgodne z zasadami, ale gwarantuję, że wyszło :)
Skusiłam się na to ciasto parę tygodni temu, gdy nie miałam nic w lodówce... Nie obyło się bez wizyty w Almie, bo potrzebowałam jednak cytrynki na emon curd. Mnie tak cudownie nie urosło :( Ale chyba mam za duże naczynie, to znaczy niskie i o większej średnicy...
Ale smak całkiem fajny:)
Podobają mi się Twoje zdjęcia, opisy. Wszystko idealnie dopracowane.
Zrobiłam dziś ciasto, miało być szybko i w związku z tym nie bardzo się starałam (jaja zimne z lodówki) do tego zmodyfikowałam przepis bo zamiast 5 dałam 4 jajka oraz dodałam trochę więcej soku z cytryny - wyszło wyśmienite , puszyste, lekkie, pyszne! Masa żółtkowa była faktycznie zbita ale wymieszałam ja z beza delikatnie, wyszły male grudki ale ciasto konie c końców wyszło bez zarzutu :)
Prześlij komentarz