2008-12-18

Tort bezowy z kremem kawowym i daktylami


Przyznam z ręką na sercu, że to pierwszy tort bezowy w moim życiu, który udał się tak, jak trzeba. Chrupiący z zewnątrz, a w środku ciągnący.
Próbowałam wiele razy i kiedy ktoś pytał mnie, jakich ciast nie umiem piec, odpowiadałam, że bezowych. Myślałam, że bezy mnie nie lubią.
Ale ja lubię bezy. I to bardzo. Uwielbiam letnią pavlovą z bitą śmietaną i truskawkami. Bezowe torty z kawą, czekoladą, suszonymi owocami. Bezowe torty z kokosem i te z owocami egzotycznymi.
Najbardziej jednak lubię TEN tort. Nazywany pavlovą lub dacquoise (nawet nie potrafie tego wymówić!)

Po raz pierwszy jadłam podobny wieki temu w jednej z warszawskich restauracji. Później próbowałam go odtworzyć korzystając z różnych przepisów, zawsze jednak coś mi nie pasowało - a to za niska beza, a to niedobre nadzienie, a to to, a to tamto.
Wymyśliłam go więc sama. Korzystałam z różnych przepisów. Metodą prób i błędów wypracowałam swój własny, który udał się tak, jak trzeba. Jestem z niego tak dumna, że jestem skłonna zrezygnować z jakiegoś świątecznego ciasta, by podać to. Jest eleganckie, pyszne, no i się udaje.




Tort bezowy z kremem kawowym i daktylami
Dacquoise with walnuts, coffee cream and dates

Beza:

5 białekw temp. pokojowej (to b. ważne)
szczypta soli
220 g cukru miałkiego (użyłam drobnego cukru do pieczenia)
1 łyżka kakao
1 łyżeczka octu jablkowego lub winnego
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej
50 g daktyli, drobno posiekanych
50 g orzechów włoskich, drobno posiekanych
50 g śliwek suszonych kalifornijskich (jeśli używamy polskich śliwek, należy je wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie lub rumie, by zmiękły)


Krem:

150 g masła
100 g cukru pudru
2-3 łyżki dowolnego alkoholu (amaretto, rumu lub spirytusu)
1 czubata łyżka kawy rozpuszczalnej rozpuszczona w 2 łyżkach wrzącej wody lub 3 łyżki bardzo mocnego espresso

Do przybrania: wyspestkowane daktyle, pokrojone orzechy i śliwki, cukier puder

Białka ubijamy z solą na sztywną pianę i powoli, stopniowo wsypujemy cukier, następnie mąkę, kakao i ocet. Na końcu wsypujemy bakalie i mieszamy delikatnie, ale dokładnie, by równo je rozprowadzić.
Na papierze do pieczenia odrysowujemy okręgi (moje miały po ok. 23 cm średnicy). Szpatułką lub szprycą cukierniczą przelewamy masę bezową na papier.

Piekarnik nagrzewamy do 180 st C. Wstawiamy bezę, pieczemy 5 minut, następnie zmniejszamy temp. do 140 st C i pieczemy kolejne 40 minut. Beza ma być chrupka i delikatnie popękać. Czas pieczenia może się różnić w zależności od piekarnika, nie wolno dopuścić do tego, by zaczęła się rumienić za bardzo.

Po upieczeniu pozwalamy bezom dokładnie wystygnąć.

Krem:

Masło kroimy na kawałki i ucieramy z cukrem do białości. Następnie wciąż miksując, dodajemy kawę i rum.
Pierwszy krążek bezowy kładziemy na talerzu odwrotnie niż sie piekł (czyli do góry nogami) i ręką delikatnie go przypłaszczamy. Kładziemy masę, przykrywamy ją drugim krążkiem, tym razem tak, jak się piekł. Delikatnie dociskamy. Posypujemy cukrem pudrem, dekorujemy bakaliami.

Smacznego!

34 komentarze:

majana pisze...

Lisko jaki on piękny! Marzy mi się zrobienie tortu bezowego, ale chyba nigdy się nie odważę. Pavlovą robiłam, ale takiego chyba nie uda mi się samej zrobić.
Jadlam tort bezowy z jednej z cukierni, po prostu niebo w gębie, własnie taki ciągnący w środku jak piszesz.
Podziwiam Twoj tort, jest piękny! :))

Lukrecja pisze...

wygląda pięknie
i apteczynie

ptasia pisze...

Moja teściowa by się dała zabić za kawałek tego tortu ;)
BTW, w angielskiej wersji jest "walnut cream" - czy nie powinno być "coffee"?

Cud, miód i orzeszki pisze...

Ha! Ja też bym się dała pokroić za kawałek TAKIEGO tortu bezowego... marzenia...

qoopka pisze...

kolejny przepis,ktory rzuca na kolana i przed ktorym drze
za kazdym razem jak zaczynam zabawe z beza to moja pavlova robi sie pseudoplackiem nadajacym sie do kosza... teraz mam inny piekarnik moze znowu dam sie skusic...

Ania pisze...

Lisko, przyznałam Ci UAB. Mam nadzieję że jestes świadoma faktu, ze to wcale nie w ramach rewanżu!

ray pisze...

oglądam Twojego bloga od dawna i od czasu do czasu próbuję robić te wszystkie pysznosci. Chciałabym zrobić karmelki o których kiedys pisałaś (http://whiteplate.blogspot.com/2008/02/karmelki.html) swojemu przyajcielowi, który uwielbia karmel :) Niestety nie mogę znależć syropu kukurydzianego, czy można go czymś zastąpić?
Będę bardzo wdzieczna za szybką odpowiedź.

pozdrawiam ciepło :*

Monika pisze...

Zazdroszczę udanego wypieku. Nie dane mi jest poszczycić się udaną bezą (pięknie wyrasta, a następnie przy suszeniu opada, a ja razem z nią). Mam kilka przepisów na torty bezowe, ale chyba pozostaną tylko na kartce. Gratuluję. Wspaniałe zdjęcia :)

karolka pisze...

Moj Szwagier by Cie wielbil za ten tort. Wyglada przecudnie. Do tego pewnie jest bardzo smaczny. Gratuluje tak udanego wypieku.

Notme pisze...

Uwielbiam daktyle i bezy, sama nigdy nie upieklam pavlowej, troche boje sie ;) ze mi nie wyjdzie... Jednak kiedys sie odwaze i sprobuje. :)
Bardzo ladny, ostatnio zachwycasz pieknymi tortami. :)
Pozdrawiam!

STRONY SMAKU pisze...

Cudowny ten torcik. Strasznie lubie takie bezowe cuda. Szkoda mi bardzo, ze nie mam teraz czasu na kuchnie, bo chetnie bym cos podobnego wyczarowala...Swoja droga, widzialam wczoraj w warszawskim metrze przepis z Twojego bloga na telebimie:) Pozdrawiam swiatecznie:)

Mania pisze...

Tu mania,od zelatyny;) przepraszam,jesli tamten komentarz wypadl napastliwie, chyba jestem dosc wyczulona na zelatyne i mialam zly dzien. prawda jest taka,ze czytam twojego bloga od wiosny i szczerze go uwielbiam.bardzo lubie piec i jestes dla mnie niesamowita inspiracja, a twoj blog po prostu jem oczami. tysiac razy zbieralam sie zeby napisac ci komentarz jak bardzo uwielbiam white plate i jakos nie moglam sie przemoc a potem masz-glupi tekst o zelatynie.to chyba moj zly charakter - trudno mi mowic komplementy, a krytyka przychodzi latwo. normalnie nie wyobrazam sobie dnia bez zajrzenia co upieklas, teraz troche trudniej, bo od paru miesiecy mieszkam w Turcji. mam nadzieje,ze wybaczysz zlosliwosc. masz we mnie wierna czytelniczke. wszytskiego dobrego na swieta:)

Nika pisze...

Wspanialy,pewnie i smakiem tež. Nigdy nie robilam czekoladowej,i nawet nie jadlam. Nie wiem dlaczego, a zdaję się mi,že biala to musi smakowac lepiej, chociaž nie jestem pewna. W związku z tym, czy mogę robic bez kakao - czy to nie zepsuję calego smaku? Dziękuje. Žyczę milych swiąt.

Ania pisze...

Uwielbiam ten tort. W Poznaniu można go kupić w Pralince. I mówią na niego "dakłaz" ;)
Może kiedyś się odważę i spróbuję, choć to chyba za wysoki szczebel jak na moje możliwości.

A.

Aeshna pisze...

Torcik wygląda baaardzo smakowicie i imponująco:)Podziwiam Twoje samozaparcie,Lisko,przy poszukiwaniu własnej receptury na ten smakołyk-to się nazywa pasja!:)
Ech,dobrze tu zaglądnąć, zwłaszcza kiedy człowieka chandra dopada:)
Życzę Ci wiele dobrego na Święta oraz mnóstwo nowych pomysłów na Nowy Rok:)

Anonimowy pisze...

Wygląda strasznie apetycznie!!:) Mi też nigdy nie wychodzą torty bezowe... Ale powoli tam w środku przygotowuję się, aby go zrobić:) Natomiast mam pytanie...jak wygląda pieczenie tej bezy w piekarniku z termoobiegiem? O ile zmniejszyć temperaturę? (chyba, że Ty też w takim piekłaś..). Bardzo się boję tego mojego wyczynu stąd moje pytanie.. Z góry bardzo dziękuję za odpowiedż! Pozdrawiam:) Agata

Liska pisze...

Agato, nie piekłam na termoobiegu, ale ja zmniejszyłabym temperaturę o jakieś 20-30 stopni.
Życzę powodzenia:)

danka pisze...

Ubiłam,upiekłam i nie wyszedł.Powód-w trakcie dosypywania cukru zrobiła się lejąca konsystencja.Nie miało to nic wspólnego z bezą.Po upieczeniu wyglądał smutnie.Cukier był drobniutki,białka ubite jak trzeba na sztywno i nic!Dlaczego ,czy jest jakiś ,,knif,,czy przepis jest lipą.A tort na zdjęciu nie jest tym tortem?

Liska pisze...

Danko - tort na zdjęciu jest z całą pewnością tortem z przepisu. Pisałam wyżej, że torty bezowe bywają kapryśne, trudno się je robi (przynajmniej ja mam takie doświadczenia), wymagają wprawy. Czasem to wina piekarnika.

gatka pisze...

Lisko, niedługo zamierzam zrobić ten tort z okazji urodzin mojej mamy, jednak po przeczytaniu komentarzy zaczynam się bać. Robiłam już kiedyś bezy, ale taki tort to dla mnie duże wyzwanie. Jadłam dacquoise już nie raz, ale za każdym razem pochodził z cukierni i był dziełem doświadczonego cukiernika. Proszę, trzymaj za mnie kciuki. Jeśli mi się uda na pewno pochwalę się nim na blogu:)

Twoja dupeczka pisze...

Ciasto rewelacja! Pycha jak z cukierni, zrobiłam sama był identyczny jak na zdjęciu :)

Piekłam go już 3 razy, dwa razy wyszedł, raz nie (za drugim razem piekłam jak byłam niedysponowana, ale to pewnie przez to, bo przecież wiadomo że staropolski zabobon mówi że w tym stanie ciast piec nie wolno :])

Aczkolwiek temperature zmniejszam do 160 i piekę 60 minut, inaczej jest sflaczały i niechrupki. Jak ktoś wspominał, to zależy od piekarnika ile i na jakim 'programie'

jeśli chodzi o ubijanie białek, zajmuje mi to ok 1-2 min na najwyższych obrotach potem szybciutko (ale delikatnie i powoli zarazem) wsypuje cukier i kakao i mąkę i od razu dodaje bakalie, mieszkam szpatułką i nakładam fantazyjnie na papier i do piekarnika.

Im dłużej mieszam z białkami tym mniej wychodzi.

Zamiast octu daje wino białe - działa :)

helootka pisze...

przepis jest super :) ale mi nie wyszło:( białka z solą świetnie się ubiły, ale jak zaczęłam wsypywać cukier i resztę to się zepsuło i zrobiło z powrotem lejące :( no bo przecież wiadomo że jak się za długo ubija to wraca do poprzedniej konsystencji. ale stwierdziłam że już nie mam nic do stracenia i wsadziłam do piekarnika. po 45 minutach wyłączyłam piekarnik i uchyliłam drzwiczki, a bezę zostawiłam w środku ale już po chwili opadła :( na wierzchu była chrupka warstwa a pod spodem taka gumowa pianka. co powinnam zrobić, żeby się udało? może po ubiciu białek i podczas dodawania reszty już nie mieszać mikserem, tylko delikatnie łyżką? pomóżcie dobre kobiety :(

Sandrynka pisze...

Witam. Choć bloga oglądam od dawna, pierwszy raz odważyłam się napisać :)
Tort jest wspaniały. Chcę go wypróbować w przyszłym tygodniu i mam pytania:
- czy tort można przygotować dzień wcześniej i schować do lodówki?
- czy po schowaniu tortu w lodówce beza nie zmięknie i będzie nadal chrupiącą?
Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam i gratuluję wspaniałego bloga :)

anna pisze...

Zrobiłam go dzisiaj Wyszedł fajny, nie taki wysoki jak na zdjęciu.Do kremu dodałam cytrynę żeby był kwaskowy a zamiast daktyli rodzynki:)

lusiem pisze...

Właśnie ostatnio chciałam upiec ten tort i niestety mimo, że beza ładnie wyrosła to przypaliła się tak że nie dało się jej jeść.myślę, że w dużej mierze zależy to od piekarnika i od czasu pieczenia.jestem trochę zniechęcona do pieczenia bezy ale spróbuję jeszcze raz z Twojego przepisu.

Werr pisze...

A krem nie byłby lżejszy z serka Mascarpone i śmietanki? :)

Liska pisze...

Lusiem,
następnym razem możesz spróbować piec w następujący sposób:
bezę wstawic do piekarnika nagrzanego do 170 st C, po 10 minutach zmniejszyć do 140 st C, po kolejnych 10, do temp. 120 st C i piec tak długo, aż będzie chrupiąca. Taka metoda powinna uchronić bezy przed przypieczeniem.

Werr,
jasne, że można :)

dokaliny pisze...

Daquoise... nie wiem co to znaczy ale czyta się "dakłaz" :). A tort zrobię w sobote córce na urodziny. Trzymajcie kciuki...

kati33 pisze...

Lisko, spiesze doniesc, ze nazwa Dacquoise (to forma zenska, wymawiana: da-kuaaz, bo meska bedzie bez "e" na koncu i wym.:da-kua), nim ktos wymyslil ten tort nad tortami, oznaczala mieszkanke/mieszkanca miasta DAX, w południowo-zachodniej Francji (Akwitania), na lewym brzegu rzeki Adour, 142 km na południowy zachód od Bordeaux, skąd już tylko 80 km do granicy hiszpańskiej. A tort jest niebianski. Pozdrawiam :)

Czarnachmura pisze...

Bardzo łatwy przepis, zrobiłam go ostatnio na urodziny i wszystkim bardzo smakował. Z tego powodu byłam bardzo zadowolona do czasu, aż rodzina ogłosiła, bez mojej wiedzy oczywiście, że od tamtego dnia jako jedyna będę go robić, rzekomo "wyjątkowo utalentowana" do tego ciasta. A niech mnie moja dola, będę robić Dacquoisa, dopóki będzie smakował. Pozdrawiam:)

broszka pisze...

Zamierzam zrobic ten tort za kilka dni na urodziny meza, bardzo mi zalezy, zeby sie udal! Mam pytanie: na ile przed podaniem najlepiej jest go zrobic? Czy tuz przed, czy kilka godzin wczesniej, czy poprzedniego dnia? Czy bezy mozna upiec wczesniej i zlozyc do kupy przed podaniem, czy powinien sie "przegryzc"? I gdzie go przechowywac? W lodowce czy w temperaturze pokowej? Z gory dziekuje za odpowiedz.

Pracownia Tortów Artystycznych pisze...

Wygląda pysznie

SKF pisze...

Droga Lisko,
od lat już (a czas płynie) przeglądam Twoje wpisy i dzieci rosną wraz z Twoim blogiem. Kiedy byłam w ciąży i na diecie po porodzie piekłam Twoje bułeczki. A od zawsze próbuje Twoich ciast. Beza z jakiegoś powodu mnie polubiła - z wzajemnością i choć mam teraz zupełnie kiepski piekarnik to nadal mnie nie zawodzi!
Twoje ciasta piekę i rozdaje znajomym - w prezencie - bo lubię sprawiać radość.
A Tobie dziękuję bo właśnie dzięki Tobie mogę to robić.
Tort pyszny i mocno słodki - a może następnym razem pistacjowy?

Agnieszka Majak pisze...

U nas bezowy i bezy od pokoleń. Babcia twierdzi, że bezy są dietetyczne, robi je tylko z cukru i białek bez żadnych dodatków tak ja robiła je jej mama. W środku muszą być mokre.
polecam krem z serka mascarpone z łyżką masy kajmakowej (dulce de l.) i bitą śmietaną.